UMA VIAGEM AO ENCANTADOR MUNDO DO CAFÉ Sempre preocupada com o bem-estar de seus clientes e com a qualidade de seus serviços, a Casa Santa Luzia criou a Seção de Cafés Especiais. Selecionamos os cafés mais finos feitos com grãos de qualidade, 100% arábica, procedentes de diversas regiões do Brasil e do mundo. Conheça estes cafés, e escolha aquele que mais agrada seu paladar. 1. As Espécies de Café: São 2 as espécies de café produzidas para fins comerciais no mundo: Coffea Arábica L. (conhecida como arábica) e Coffea Canephora (conhecida como Robusta ou Conilon) - Arábica: Possui estrutura complexa e delicada, conferindo sabor suave, doce, ligeiramente ácido e com várias nuances de aroma. Possui, em média, 2 vezes menos cafeína que a espécie Robusta. Exige altitudes elevadas (acima de 600m) e maiores cuidados em seu cultivo. - Robusta: Possui estrutura mais simples, resistente às pragas. Apresenta sabor bastante amargo e sem variações. É adstringente e pouco perfumada. Cultivada ao nível do mar, é largamente utilizada em cafés solúveis e também em cafés tradicionais. O Brasil é o maior produtor mundial de café, além de deter a maior variedade do mundo. Cultiva cerca de 2/3 de arábica e 1/3 de robusta. 2. Por que escolher um café especial? É um café composto 100% por grãos da espécie arábica. A maioria das marcas de cafés existentes no mercado é resultado de misturas de cafés do tipo arábica com cafés do tipo robusta, refletindo em custos menores, porém com menor qualidade. Há uma norma técnica que regulamenta a classificação dos cafés quanto à qualidade, em tradicional (permite até 30% de grão da espécie robusta), superior (permite até 15% de grãos robusta) e gourmet (não permite nenhum grão Robusta, deve ser 100% arábica). Os fatores que influenciam o sabor final, na xícara, de um café especial são inúmeros: altitude, tipo de solo, condições climáticas, genética do grão, manutenção dos cafezais, cuidados na colheita, armazenamento, seleção, torrefação, moagem, além dos grãos serem 100% arábica. Alguns produtos recebem selos de entidades que certificam a qualidade do café, como a BSCA – Associação Brasileira de Cafés Especiais, além dos prêmios oferecidos pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café, que premia os melhores lotes de cafés de uma determinada safra. Encontramos atualmente Cafés Premiados do Brasil – safra 2004/2005 e Cafés Premiados de São Paulo – safra 2004. 3. O que significa blend, palavra expressa em diversos rótulos? Com relação aos cafés especiais, blend significa uma combinação de vários tipos de grãos, que podem ser de regiões produtoras diferentes (Mogiana, Cerrado ou Sul de Minas, por exemplo) e/ou de diversas variedades da espécie arábica (Mundo Novo, Bourbon amarelo ou Acaiá, por exemplo), ou mesmo, ter a mesma variedade de grão, da mesma região produtora, porém com tipos de secagem diferentes. Tudo isso para se obter um produto final desejado, com sabor especialmente único. 4. Qual a diferença entre um café convencional, orgânico ou descafeinado? Convencional: cultivado e produzido de acordo com as regras da agricultura tradicional. Orgânico: não contém aditivos químicos e sintéticos. Sua produção tem o compromisso de respeitar o ecossistema, onde as matas e os rios devem ser preservados, os resíduos tratados, a fauna protegida e os trabalhadores respeitados em seus valores humanos. Esse tipo de cultivo não deve interferir no sabor final da xícara, já que o sabor dependerá dos cuidados tomados em toda a cadeia produtiva. Esses produtos devem conter selos de certificadoras reconhecidas por órgãos competentes, estampados nas embalagens. Descafeinado: tem a cafeína extraída do grão ainda verde. Métodos modernos de descafeinação não causam nenhum efeito no sabor e no aroma do café. A espécie arábica naturalmente possui baixo teor de cafeína, em torno de 1,1 a 1,7%. No caso dos descafeinados, a quantidade de cafeína é quase nula. É indicado para pessoas que possuem sensibilidade à cafeína. 5.Quando levar o café em grão, moído ou em sachê? Grão: opção que melhor preserva os atributos do café, já que a moagem expõe as partes internas do grão a uma maior quantidade de oxigênio e, portanto, acelera sua oxidação. Contudo, o ideal é que o café seja moído no momento em que será preparado a bebida. Sua embalagem normalmente possui uma válvula que permite que o gás carbônico produzido naturalmente pelo grão saia, e o oxigênio não entre. Porém esta forma de apresentação atende somente aos consumidores que possuem moinho/moedor. Moído na hora: é a segunda melhor opção no sentido de preservar seus melhores atributos. É importante adquirir a quantidade suficiente para rápida utilização, pois a validade desse café é muito curta. Torrado Moído: deve ser embalado a vácuo, em atmosfera modificada ou com válvula, a fim de preservá-lo do contato com o oxigênio que aceleraria bruscamente sua deterioração. Essa apresentação atende a maioria dos consumidores por se encontrarem variações de moagem (fina, média e grossa) aptas para todos os tipos de equipamentos (coador, espresso, cafeteira italiana, french press - filtro de pressão e café turco) e por ter um prazo de validade maior. Obs: o café turco (também conhecido como árabe) é caracterizado por uma moagem extremamente fina, como um talco, e não pela origem do grão. Sachê: opção restrita ao preparo de café espresso. É a apresentação mais simples e prática, que permite uma operação limpa e sem desperdícios, capaz de obter um excelente espresso. É preciso possuir a máquina própria. Seu custo é mais alto devido ao filtro de papel biodegradável que constitui o sachê. Não pode ser dissolvido direto em água quente, pois é necessária pressão da máquina para a extração do café. Aromatizado: encontram-se disponíveis apenas versões aromatizadas artificialmente. 6. Como reconhecer as características do café e escolher o de sua preferência? Os cafés são caracterizados especialmente por quatro atributos: aroma, doçura, corpo e acidez. O corpo é a sensação causada pela viscosidade que fica na boca ao se tomar o café, e demonstra a persistência do paladar desta bebida. Varia de leve a Encorpado. A acidez é a sensação obtida na parte lateral da língua, bastante desejável no café, e que vai garantir o aroma do mesmo , a doçura é reconhecida na ponta da língua, e se for intensa, o café pode ser bebido sem açúcar e podemos apreciar sua finalização ( after taste, ou o sabor que permanece na boca ) . 7. Quais as características das principais regiões produtoras? Cada região produtora possui características próprias, que influenciam o sabor final, na xícara. Normalmente os principais atributos são: Espírito Santo: Pouco corpo e com amargor pronunciado; Mogiana (São Paulo) : Sabor suave e adocicado, com corpo pronunciado. Aroma frutado e acidez cítrica. Especialmente equilibrado; Bahia: Bebida leve, adocicada, de acidez regular, pouco corpo e aroma frutado; Paraná: bebida encorpada e marcante, de acidez regular. Amargor desejável, com finalização prolongada; Cerrado Mineiro: Sabor suave, brando e doce, com corpo e acidez equilibrados; Sul de Minas: Suave, medianamente encorpado, com acidez pronunciada e pouco amargor. DICAS ESPECIAIS Não basta utilizar o melhor grão, você deve combiná-lo com a perfeita moagem para o equipamento que for utilizado, além da água estar na temperatura correta. - Faça somente a quantidade de café que for consumir, pois ele vai se deteriorando rapidamente e perdendo aquele sabor agradável de um café fresco; - Escalde o bule que for utilizar, para obter um café bem quente; - A moagem correta é aquela que não permite que a água passe tão depressa e não consiga extrair os grandes atributos do café, e nem tão devagar que resulte num sabor amargo. O tempo ideal, em média, para a extração de um espresso é de 25 a 30 segundos, e de um café de coador é de 4 a 6 minutos; - Cada forma de extração( coador, máquina de espresso, cafeteira italiana grão, café turco ) exige uma moagem diferente. De forma geral, quando e adquire um café já moído, o fornecedor escolhe a melhor moagem para ressaltar o sabor agradável deste café. Normalmente para coador a moagem deve ser média ou fina. Para espresso, a moagem deve ser média; - A água utilizada deve ser preferencialmente filtrada ou mineral, e nunca fervente, pois queimaria o café. A temperatura ideal é 90°C, instantes antes de chegar ao ponto de ebulição. Se fervida, deve-se aguardar alguns segundos para utilizá-la; - Proporção clássica de pó para água: 100g (aproximadamente 8 colheres de sopa) por litro de água para o coador, e 7g por 50ml de água para o espresso. Essas proporções podem variar e a quantidade perfeita ser definida para atender ao seu paladar: se ficar sem sabor, aumente a quantidade de café. Se ficar amargo, diminua a quantidade de pó e o tempo de contato da água com o café; - Depois de aberto, guarde seu café preferencialmente na geladeira, na própria embalagem bem fechada, ou em um pote usado somente para esse fim, escuro e hermeticamente fechado. Com o passar dos dias, o café sofrerá oxidação naturalmente, e perderá aos poucos seus agradáveis atributos.